Wortels en appels van nu zijn veel minder voedzaam dan die van dertig tot zeventig jaar geleden. De voedingswaarde van groenten, fruit, vlees en zuivel neemt al jaren af. Wat is hiervoor de verklaring? Hoe verhoudt die wetenschap zich tot ons dagelijks menu?
‘Steeds minder voedingsstoffen in ons voedsel. Pleit voor biologisch en meer aandacht voor gezonde bodem.’ Aldus een tweet van universiteitshoogleraar voeding en gezondheid Jaap Seidell in december 2015 met een verwijzing naar een artikel in New Scientist over de afname van voedingsstoffen in ons eten.
Dat de voedingswaarde in ons eten afneemt, is niet nieuw. In 1940 startte de Medical Research Council in Engeland een Chemical composition of food, waarbij de voedingswaarde van 27 soorten groenten, 17 soorten fruit, tien soorten vlees en enkele melk- en kaasproducten geanalyseerd werd. Precies hetzelfde onderzoek herhaalde men in 1946, 1960, 1978 en 1991 en 2002.
Een vergelijking tussen de waarden van 1940 met die van 1991 geeft aan dat er sprake is van een substantieel verlies van mineralen- en sporenelementen (micronutriënten). De onderzoekers keken naar: natrium, kalium, magnesium, calcium, fosfor, ijzer, koper en zink (vanaf 1960) en registreerden hoeveelheden per 100 milligram product. Bij de groenten constateerden zij een gemiddeld verlies van 49 procent aan natrium, 16 procent kalium, 24 procent magnesium, 46 procent calcium, 27 procent ijzer en 76 procent koper. Met uitschieters naar tachtig en negentig procent (zie kader ‘Grootste minerale verliezers’)
Wortel en tomaat
Zoomen we in op de wortel, dan zien we dat deze groente gedurende 51 jaar 75 procent aan magnesium, 48 procent aan calcium, 46 procent aan ijzer en 75 procent aan koper verloor. Voor de aardappel gaat dezelfde vlieger op. Dertig procent minder magnesium, 35 procent minder calcium, 45 procent minder ijzer en 47 procent minder koper. Om uit tomaat in 1991 dezelfde hoeveelheid koper binnen te krijgen als in 1940 moet je tien keer zoveel tomaten eten, concludeerden de onderzoekers.
De uitkomst van de vergelijking tussen 1978 en 1991 baarde (de onderzoekers) met name zorgen door de afname in zink en koper met respectievelijk 59 en 72 procent. Ook de verhoudingen tussen mineralen veranderde enorm (zie tabel ‘Mineralenverhoudingen’). ‘Deze sporenelementen spelen een belangrijke rol bij onze homeostasis ‘de zelfregulering van het fysiologisch en chemisch evenwicht van de mens.’ ‘Het aanzienlijke verlies geeft aan hoe moeilijk het is om in deze tijd volwaardig te eten.’ Eenzelfde beeld doemt op uit Amerikaans onderzoek waar het werk van Donald Davis, een inmiddels gepensioneerd biochemist bij de Universiteit van Texas, in het oog springt. Hij spreekt over een gemiddelde afname van vijf tot veertig procent in mineralen, vitaminen en proteïnen. Hij constateert dat van 1950 tot 2009 de hoeveelheid ijzer in Amerikaanse gewassen met gemiddeld 43 procent is afgenomen, en de hoeveelheid calcium met 12 procent.
Bemesting en irrigatie
“Zorgwekkend”, vindt Peter Voshol, senior researcher bij het Louis Bolk Instituut de verminderende voedingswaarde van groenten en fruit.
Een belangrijke oorzaak is dat methoden om de productie – veredeling, grondbewerking, gewasbescherming – te vergroten leiden tot afnemende concentraties van mineralen in de plant. “De laatste jaren lag de focus in de conventionele landbouw vooral op een zo groot mogelijke opbrengst”, zegt Voshol. “De aandacht voor grootschaligheid en meer volume, kwantiteit, ging ten koste van de kwalitatieve waarde. Als de oogst exponentieel meegroeit met het gewas, kan je ervan uitgaan dat dit aan het einde minder micronutriënten oplevert.”
“De oogst is groter per vierkante meter, maar het gewas heeft maar een beperkte opnamecapaciteit. Of de plant zijn voedingsstoffen in twee of in honderd graankorreltjes moet stoppen; dat maakt nogal een verschil”, legt hij uit.
Roland Lugten, arts voor Niet-Toxische Tumor Therapie, tekent bij lezingen soms een koren aar om het probleem inzichtelijk te maken. “Hoe krijg je per vierkante meter meer opbrengst? Meer plantjes op dezelfde ruimte lukt niet. De koren aren moeten óf groter zijn, of meer koren bevatten of meer zaad en dat is alleen het geval als er in verhouding meer zetmeel is. Als het aandeel zetmeel groter wordt, gaat dit relatief ten koste van het vlies eromheen en daarmee van het gehalte aan micronutriënten; die zitten namelijk in de buitenste vliesachtige lagen.”
Het menselijk ingrijpen verstoorde de natuurlijke balans, zegt hij. “Zoals de natuur het bedacht had, was het precies in harmonie.”
Macro en micro
Anders gezegd: de focus op macronutriënten – koolhydraten, eiwitten, vetten – ging ten koste van de micronutriënten, zoals vitaminen, mineralen en sporenelementen. Ook voor fruit geldt dat het aantal micronutriënten daalde, maar het verlies is minder extreem als bij de groenten. Dat komt doordat de oogst van fruit niet gepaard gaat met het weghalen van de hele plant. Desalniettemin zijn de minerale verliezen overal enorm. Om dezelfde hoeveelheid ijzer binnen te krijgen, zou je in 1991 drie appels of sinaasappels moeten eten in plaats van eentje in 1940.
Of die verminderde voedingswaarde een weerslag heeft op onze gezondheid?
Voshol: “De grootste gezondheidsproblemen ontstaan door tekorten in macronutriënten: eiwitten, vetten, koolhydraten. Dat zorgt voor ondervoeding. Als je niet voldoende eiwitten eet, gaat het fysiek direct niet goed met je. Maar een tekort aan micronutriënten manifesteert zich pas op langere termijn. Tegenwoordig zijn de meeste gezondheidsproblemen – obesitas, diabetes type 2 – overigens geassocieerd met een teveel aan macronutriënten.”
Vleesindustrie
Voshol vindt het jammer dat de discussie zich de afgelopen jaren vaak richtte op de vraag of er wel écht sprake is van afnemende voedingswaarde. Hij hoopt dat er een ‘open dialoog’ ontstaat tussen wetenschap, overheid en industrie. Niet meer over of het al dan niet waar is, maar vooral wat eraan te doen is. “Is het wenselijk dat de bodem aan het verschralen is? Wat betekent dat voor de generaties na ons? De vragen blijven stellen; dat is belangrijk.”
De oplossingen liggen vooral in de landbouw, veeteelt, bodembeheer.
“Als de relatie tussen de afnemende voedingswaarde zo sterk gelinkt is aan het uitputten van de bodem door het vergroten van de oogst, moet je mogelijk daar beginnen. Hebben we die tonnen graan per hectare nodig of kan het ook wat minder?”
Minder vleesproductie zou interessant kunnen zijn. Omdat er dan minder gewassen verbouwd hoeven te worden speciaal voor de vleesindustrie. “De ruimte die ontstaat, kan dan ten gunste komen van maai- en rooigewassen, waarvan je de wortels zou kunnen laten staan, zodat de voedingsstoffen uit die wortels ten gunste komen van de bodem.”
Boeren zouden hun land gevarieerder kunnen bemesten. “Als je een veld met klaver laat staan, voeg je mineralen en organische stoffen toe aan de bodem. Kringlopen waarbij grond- en hulpstoffen in een gesloten systeem functioneren, zouden gestimuleerd moeten worden.”
Rasverbetering
Christy van Beek, bodemkundige bij Alterra – het onderzoeksinstituut van Wageningen University, beaamt dat de ‘voedingswaarde van groenten en fruit terug loopt’. En dat er zeker wat moet gebeuren. Maar de relatie tussen bodemkwaliteit en de kwaliteit van landbouwoogst is volgens haar niet zo eenduidig. “De afgenomen voedingswaarde is vooral te wijten aan rasverbetering. Na de tweede wereldoorlog, vanaf 1950, is er een sterke stimulans geweest om meer te produceren. Een bekend voorbeeld daarvan is de Wasserbombe, een gigantische tomaat zonder smaak. Daar zijn we van terug gekomen. Je ziet nu oudere rassen terugkomen met meer kwaliteit. Maar het samenspel van omgevingsfactoren – ligging, ras, bemesting en irrigatie – bepalen gezamenlijk de voedingswaarde, smaak en uiterlijk.”
De vraag of investeringen in de bodem direct een kwalitatief beter product opleveren, vindt ze niet gemakkelijk te beantwoorden. “Er zijn onderzoeken die het onderbouwen, maar ook onderzoeken die het niet onderbouwen. Eén zuiver wetenschappelijk antwoord daarop is er niet.”
Dat investeringen in de bodem nodig zijn, staat echter buiten kijf. “Je kan de bodem zien als een bankrekening. Wat je eraf haalt, moet je ook weer toevoegen als je een positief saldo – bodemkwaliteit – wilt behouden. Er bestaat een scala aan interventies – permacultuur, agroecologie, biologisch-dynamische landbouw – die je kunt doen om de bodemkwaliteit te verbeteren, maar geen enkele interventie is altijd en overal succesvol. Ik geloof in contextspecifieke oplossingen.”
Verbijsterd
Tijdens de ledendag van MMV op 28 november 2015 toonde dokter Roland Lugten een sheet met de afgenomen voedingswaarde van broccoli. Ten opzichte van 1985 bevatte deze in 2002 73 procent minder calcium, 62 procent minder foliumzuur en 55 procent minder magnesium. “Meestal zijn mensen verbijsterd als ze het zien. Ze denken: ‘Als ik maar gezond eet, is het goed. Maar helaas is suppleren noodzakelijk geworden, omdat gezonde voeding niet meer optimaal is. Van de broccoli zijn door een lab in Karlsruhe drie micronutriënten onderzocht, de rest is niet bekend, maar het ligt voor de hand dat daar ook sprake is van vermindering.”
Of je daar direct ziek van wordt, is de vraag. “Een gebrek aan micronutriënten en vitaminen kan leiden tot ernstige ziekten. Wetenschappers en medici als Otto Warburg, Linus Pauling, Max Gerson en Cornelis Moerman stelden dat een gezonde cel kankercel wordt als de methylering in de cel spaak loopt door gebrek aan micronutriënten en vitamines.”
“Micronutriënten zoals foliumzuur en selenium dragen bij aan een optimale stofwisseling. Een gebrek aan selenium is in meerdere onderzoeken gelinkt aan prostaatkanker.”
Lugten vreest dat iedereen automatisch tekorten heeft. “Magnesium, selenium en calcium staan erom bekend. Om gezond ouder te worden, moet je de oxidatieve stress in je lichaam beperken en kiezen voor optimale voeding. Met vers, gevarieerd en biologisch voedsel, dagelijks bewegen en het zoveel mogelijk vermijden van toxische stoffen, verlaag je de kans op kanker met zestig procent. Daarnaast kan je zelf de inname van vitaminen en mineralen optimaliseren met supplementen.”
Grootste minerale verliezers
Natrium Snijbonen (bijna 100 procent afname)
Kalium Spinazie: van 490 naar 230 mg (afname 53 procent)
Aardappels: 568 naar 360 mg ( afname 36 procent)
Fosfor Spinazie: van 93 naar 28 mg (afname 70 procent)
Aardappels: van 0.15 naar 0.08 mg (afname 47 procent)
Magnesium Wortels: van 12 to 3 mg (afname 75 procent)
Calcium Broccoli: van 160 naar 40 mg (afname 75 procent)
Lente-ui:van 135 naar 35 (afname 74 procent)
IJzer Spinazie: van 4 naar 1.6 (afname van 60 procent)
Koolraap: van 0.35 naar 0.1 (afname 71 procent)
Koper Spinazie: van 0.26 naar 0.01 (afname 96 procent)
Waterkers: van 0.14 naar 0.01 (afname 93 procent)
| Mineralenverhouding | 1940 | 1991 |
| Calcium : Fosfor | 01:02 | 01:01 |
| Natrium : Kalium | 01:10 | 01:17 |
| Magnesium: Calcium | 01:04.8 | 01:03.4 |
| IJzer : Koper | 01:10 | 01:30 |
[bron: mineral depletion of Foods 1940 – 1991, 2003 D. Thomas]